Walter C. Willett, Patrick J. Skerlett
A marhahús felett
Newsweek, January 26, 2004
A szénhidrátok kétségkívül hízlalják az embert. A zsömlenélküli burger lenne a legjobb alternatíva? Íme egyegészségesebb és finomabb módja hogyan szabaduljunk meg a szénhidrátoktól.
Egy középkorú férfi, akinek elege lett abból, hogy a kövér és nehezen tud megszabadulni fölös kilóitól kipróbálja az alacsony szénhidráttartalmú diétát. Vidáman tapasztalja néhány hónap után a fölös kilók eltűnését anélkül, hogy mardosó éhséget és farkasétvágyat érezne amit a többi diéta okozott eddig számára. Publikál egy nagyon népszerű könyvet, még ha azt a hivatalos egészségügy semmibe veszi is. A könyvet William Bunting írta, melynek címe „Levél a testességről, a nyilvánosságnak címezve”. A szerzemény 1863-ban Londonban jelent meg.
Képzeljék el Bunting örömét, ha hallaná ezt egy XXI századi koktél partin. Dr. Robert Atkins a bakafántos kardiológusnak köszönhetően, aki az 1970-es években felélesztette Bunting elméletét a legtöbb ember részben a szénhidrátokat teszi felelőssé sok problémáért. Mi nem „diétázunk” többé. Kipróbáljuk az „Atkins” módszert, bízva abban hogy a zsömlenélküli burgerek megteszik azt, amit a zsírnélküli fánkok soha nem voltak képesek.
Ma már egyértelmű, hogy a szénhidrátgazdag táplálékok növelik étvágyunkat és elősegítik a 2-es típusú cukorbetegség kialakulását, az alacsony szénhidrát tartalmú diéták pedig elősegítik a rövid távú fogyást. Viszont, nem olyan egyszerű az egészséges táplálkozás, vagy olyan unalmas, mint a zsíron és a proteinen való életmód. Az igazság az, hogy nem kell lemondanunk, akár el is fogyaszthatjuk a szénhidrátok. Tudnunk kell viszont, hogyan válasszuk ki őket.
Amikor Atkins 30 évvel ezelőtt ellenezni kezdte a kenyér, burgonya, tészta fogyasztását, a táplálkozási szakemberek elvetették javaslatát, mert azt bizonytalannak találták. A zsír volt a kor démonja, a szénhidrátokat ezek ördögűzőjének tartották. Sok szakértő ma azt hiszi, hogy Atkinsnek félig igaza volt abban, hogy elítélte a szénhidrátokat. Tavaly öt jól tervezett klinikai vizsgálat kimutatta, hogy az alacsony szénhidráttartalmú diéták épp olyan hatékonyak bizonyulnak, mint az alacsony zsírtartalmúak, s a legtöbb esetben hatékonyabbak voltak abban, hogy segítsenek a túlsúlyos embernek gyorsan megszabadulni kilóitól. A vizsgálat résztvevői könnyebben elviselték az alacsony szénhidráttartalmú diétát, mint az alacsony zsírtartalmú diétákat. Habár az alacsony szénhidráttartalmú diétán lévők növelték zsír bevitelüket, de az LDL csökkenésének, vagyis a „rossz” koleszterin és a triglicerid csökkenésének (a zsírszállító részecskéket összefüggésbe hozzák a szívmegbetegedéssel), és a HDL-nek, a „jó” koleszterin növekedésének örülhettek. Bizonyított, hogy a rövidtávon elért fogyás nem a legjobb mércéje a diéta végső értékeinek. Még nem áll rendelkezésre egyértelmű bizonyíték arról, hogy jobb-e az Atkins-féle diéta a többitől abból a szempontból hogy maradandóan vékonyak maradjanak az emberek, illetve ezen diéták messzemenőbb egészségügyi hatásai sem ismertek. Vajon a mérsékelten túlsúlyos emberek érzik-e majd a triglicerid és a HDL szinteken tapasztalható javulást, mint az elhízott kísérleti résztvevők?
Okozhat-e vesekárosodást vagy csontritkulást a túlzott protein mennyiség az Atkins diétánál az idő folyamán? Ezekre a fontos kérdésekre kell válaszolnunk. A szénhidrátok ellen szóló esetek nem kizárólag a fogyási kísérleteken alapszanak: más kutatás azt mutatja, hogy bizonyos szénhidrátokban gazdag táplálékok rendkívüli vércukorszint emelkedést és inzulin csúcsokat idézhetnek elő ,amelyek mind hozzájárulnak a súlynövekedéshez; ezen kívül növelhetik a cukorbetegség és a szívbetegségek veszélyének kialakulását.
Az Atkins diéta nyersebb változatában feltételezi, hogy bármilyen szénhidrátokban gazdag táplálék elindítja ezt a toxikus láncreakciót. A szénhidrátok nagyban különböznek ezen események beindításának potenciáljában. A glikémiás index alapján, a táplálékokat aszerint rangsorolják, milyen gyorsan szívódik fel belőlük a cukor a véráramba. A test minden emészthető szénhidrátot glukózzá alakít, azzá a cukorrá, amely sejtjeinket táplálja. Amint a glukózmolekulák a belekből a véráramba kerülnek a hasnyálmirigy inzulint termel, egy hormont, amely serkenti a sejteket, hogy felszívják azokat. Az izomzat, a zsír és egyéb sejtek felszívják a fölösleges glukózt a vérből, és az inzulinszint visszatér a normális értékére. A glikémiás index fogalma az 1990-es években jelent meg, amikor a Torontói Egyetem kutatói kimutatták, hogy egyes táplálékok (pl. kukoricapehely vagy burgonya) gyorsabban és magasabb szintre emelik a vércukorszintet, mint a többi táplálék (pl. zabpehely vagy barna rizs), ami nagyobb igénybevételének teszi ki az inzulinrendszert. A felfedezés még ennél is hasznosabb mértékrendszerhez vezetett, amit glikémiás terhelésnek (glycemic load) neveznek. Ez figyelembe veszi mind a táplálék glikémiás indexét, mind pedig az egyszeri bevitellel a táplálék által bevitt szénhidrát mennyiséget. A legtöbb gyümölcs, zöldség, babfélék és teljes őrlésű lisztkészítmények alacsony glikémiás terheléssel bírnak: ezeknek a cukrai csak fokozatosan kerülnek be a véráramba, és csupán mérsékelt inzulinszint növekedést indítanak el: De amikor a gyümölcsből lét facsarnak, vagy a gabonaféléket finomlisztté őrlik egyenértékűvé vállnak egy vizes cukoroldattal. Egy snack étkezés vagy magas glikémiás terhelésű étel elfogyasztását követően a vércukorszint gyorsabban nő és magasabb értékre emelkedik, mint például egy alacsony terhelésű étel elfogyasztását követően.
Az insulin gátolja a glukagon hatását, mely mobilizálja az elraktározott energiát (keményítőt), ha a vércukorszint egy bizonyos érték alá esik.
A glukóz szintek rohamosan esnek, ennek eredményeként energiára éhesen hagyják az agyat és más szöveteket: csökken az ember összpontosítása, elgyengülnek az izmok és a test vészhelyzetet észlel: egy gyors változás reményében a gyomor és az agy éhség jelzéseket adnak le. Ha azzal válaszolunk a jelzésekre, hogy „leküldünk egy újabban magas glikémiás terhű ételt, a ciklus megismétli önmagát.
A magas glikémiás terhelésű ételek még egy veszélyt tartogatnak. A túlsúlyos, vagy fizikailag inaktív emberek szövetei, amelyek ellenállnak az inzulin jelzéseinek, hogy az csökkentse a vérből érkező glukózt- ez inzulin rezisztenciaként vált ismertté. Ez tartósan magas szinten tartja a vércukrot. Ezen kívül extra inzulintermelésre készteti a hasnyálmirigyet, amely végső soron cukorbetegséghez vezet.
A jó hír, az hogy nem kell lemondanunk a szénhidrátokról, hogy elkerüljük a problémákat. A trükk abban áll, hogy alacsony glikémiás terhelésű ételt kell választanunk. Ennek ellenére nem kell kalóriatáblázattal járnunk, hogy bölcsen táplálkozzunk. Íme néhány példa, hogyan válasszuk ki a legjobb szénhidrátokat.
Együnk növényi táplálékokat! Egészben fogyasztva a legtöbb gyümölcs és zöldség mérsékelt hatást fejt ki a vércukorra és az inzulinra, ezenfelül rostban és más egészséges tápanyagban bővelkednek. A keményítő tartalmú zöldségek, mint pl. a burgonya és a kukorica magas glikémiás terheléssel rendelkeznek, használjuk tehát őket mérsékelten.
A gyümölcslék többsége kevés gyümölcsöt tartalmaz, túl sok bennük a cukor és az üres kalória.
Fogyasszunk babféléket! Kiváló proteinforrást jelentenek. Rostban, vitaminokban és nyomelemekben gazdagok és nincsenek nagy hatással a vércukorszintre és az inzulinra.
Együnk diót! A mandula, a mogyoró, a földimogyoró, a hikorrdió, a pisztácia és a dió jó alacsony szénhidráttartalmú alternatívája a finom lisztből készült termékeknek, a sós keksznek, a hasábburgonyának és a perecnek. A dió szívkímélő omega-3 zsírt is tartalmaz. Ne feledjük viszont, hogy a 185kal/28gramm értékkel, amely maroknyi mennyiségű dió elfogyasztását jelenti napi rendszerességgel, anélkül, hogy kevesebbet fogyasztanánk a többi ételből –négy kiló súlyfelesleget eredményezhet egy év leforgása a | | |
|
PÁLYÁZATOK 
